梁实秋的《馋》中有这样一句：
“大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节的享受一番，会因自然调节而不逾矩。”
受此启发，大董先生从11年前起，根据春夏秋冬、24节气，将时令的食材，诗歌的浪漫融入菜品，端上餐桌，成就颜值与美味并存的“大董中国意境菜”。而当季节交替，大董又会带着全新的概念，上演新一轮的季节之味。
如今立秋刚过，秋风一起，大董的秋就开始了~
在经历了11个秋之后，去深圳海边转了一圈的大董带回了这次“秋韵”的主角——黄油蟹。
什么是黄油蟹？用黄油蒸的蟹？其实InStyle刚听到这名字，也是跟你一样一脸懵逼，不明所以，毕竟我们这些生活在长江流域，甚至更北的人，一生里几乎没什么机会与这蟹打交道。
那究竟“黄油蟹”是什么呢？
黄油蟹不是蟹的品种，而是膏蟹生长过程中的一个发育阶段。炎炎夏日，想要产卵的成熟母膏蟹，喜欢待在浅滩上晒太阳，退潮时，阳光使浅滩的水温变高，这时候母蟹身体里的膏就会受热分解成红黄的油脂，并渗透到体内各个部位，成了黄油蟹。
不过不是所有的膏蟹都会经历这一阶段，也不是所有浅滩上的母膏蟹都能成功化油，通常100只膏蟹里会出现一只黄油蟹，这1%的诞生几率，你说有多珍贵？
黄油蟹主要产于香港后湾海和珠江三角洲一带，每年端午节到中秋前是最佳品尝季节。2004年前，黄油蟹还是“养在深闺人未识”，蟹农们捕到黄油蟹还要连连叹气，十几元一扎都没人要。不过到了2005年，嘴刁的香港食家无意中发现了黄油蟹惊为天人的美味，口口相传，这没人要的螃蟹价格一路飙升至成百上千元一斤，成了实打实的“蟹中之王”，
ins@sonoko.hongkong
大闸蟹有分三六九等，黄油蟹自然也有，根据蟹膏的化油程度，黄油蟹被分为头手，二手、膏油、水油4个等级。
“头手”是顶级的黄油蟹，蟹油渗透到关节部位，每一只蟹脚，都呈现饱满的橙黄色透明状。头手可以分为野生和普通两种。纯粹野生的头手黄油蟹，肉扎实、油香足、咸味重，但这种蟹得看天吃饭，想吃到全靠运气。普通头手黄油蟹，口味上咸香度相对均衡。
ins@azmin0324
“二手”指的是除了“头手”以外的、比较成熟的黄油蟹。它们身上的油并未完全散开，带着少许红色硬膏，关节没油，油香肉香不足。市面上见到的黄油蟹大多为“二手”。
再次是“膏油”，蟹身上的油没有完全散开，油中带着大部分硬膏。最差的就是“水油”了，虽然你会看到满当当的油，没有硬膏，但事实上里面空空如也，怎么蒸膏都不会成形的。
ins@oblivionzh
没想到区区一个黄油蟹还有那么多讲究吧，不想吃亏，不想上当，就请看看InStyle为你总结的“黄油蟹选美标准”：
1.看出生
广东产黄油蟹的地方不少，但最好的是深圳福永、沙井、流浮山、白石洲四地。台山的黄油蟹品质同样上乘，但个头比深圳相对小一些，一般在150~200克左右。
2.看油膏
黄油蟹的油膏决定一切，头手蟹的脚关节金黄，掩位（就是菊花的地方~）鼓胀，用手按压，有些柔软，表示膏油都化了，要是按起来硬硬的，表示膏尚未化尽。这点跟调大闸蟹的手感有点不一样哦！
3.看蟹面
最后记得把黄油蟹拿到太阳底下，看看蟹盖两侧的尖角处是否通透，越通透说明化油越好，油越多。
看到这里，你是不是跟InStyle一样忍不住吞口水，别着急，我们这就送上这份新鲜出炉的试吃心得，为你的大董品蟹之路起个头。
过境上海的台风和暴雨，丝毫没搅了大家尝美食的雅兴，都早早汇集到了越洋广场楼上的大董。
InStyle一进场就感受到了浓浓的秋意，院儿里掉落的海棠果儿和红黄相间的花朵被摆到了晚宴的餐桌上，没了夏天莫奈花园的繁花四溢，却多了份秋天的暖意，很是契合这次“落花时节又逢君”秋季品鉴会的主题。
前调•前菜
红酒梨软籽石榴沙拉&水蜜桃火腿沙拉
大董在设计这套秋季菜单时想，过去11年能用的好像都用过了，还能有什么心意？左思右想的时候看到了手边的水蜜桃，突然灵感迸发“不如把时令水果入菜吧！”于是这两道最先登场的沙拉就出现了～
红酒浸渍过的梨片搭配这个季节的软籽石榴，映在片片绿叶当中，红粉相间，绿意犹存。尝上一勺，强烈的酸与甜在口中四散开来，余韵里还带着些许酒香，味蕾瞬间就被打开了。
蜜瓜与火腿是再常见不过的搭配，但这水蜜桃与伊比利亚火腿同时出现在盘子里，InStyle还真是头一回见！先不说这桃子的粉嫩有多浪漫，它的口感像极了姑娘的肌肤，柔柔嫩嫩，咬破的瞬间汁水还会浸透齿间。更另人惊喜的是桃子那温柔的甜味似乎比甜腻的蜜瓜更适合火腿，它非但不会盖过火腿的咸鲜，反而令两种食材变得更特别。
悠韵•汤
六月黄粥
在黄油蟹上场前，大董坏坏地用一道“六月黄粥”吊起了我们的胃口。
这六月黄是阳澄湖里的螃蟹完成最后一次蜕壳，成为大闸蟹之前的“童子蟹”，壳薄肉嫩黄又多，是上海人的最爱，每年7、8月都会拿它来做面拖蟹。不过大董可没这么做，而是拆其肉取其黄，加上大米，熬煮成粥，简简单单，却把六月黄的鲜美发挥到了极致！InStyle一不小心就把一整完粥给喝光了。
菁华•招牌主菜
广东台山黄油蟹
叮叮叮～～主角终于要上场了！！！
不过吃蟹前，InStyle还要来科普个知识点，那就是黄油蟹究竟该怎么吃？
黄油蟹最佳的吃法跟大闸蟹一样，就是清蒸，但在蟹的处理和做法上还是有不少注意点的：
1. 用“冰水冬眠法”清洗。黄油蟹是蟹类里比较凶猛的品种，被它的大螯夹一下，可不是闹着玩的。所以首先在放有黄油蟹的盆中加入刚好没过蟹盖的清水，加入2勺花雕酒，然后缓慢加入少许冰块，待螃蟹适应水温吐泡泡后，加入大量冰块盖住它，冰大约30分钟让它完全失去知觉。之后你就能放开胆子给它“洗澡”了。
2. 黄油蟹必须整只去蒸，不能开盖，洗得时候也必须特别小心，不能断螯折爪，不然伤口就会出现“泻油”，到时候蒸出来就跟普通蟹没啥两样了。
科普完，我们的蟹也登场了，看看InStyle的这只是不是真的肥得漏油了［嘿嘿］
打开蟹盖～哇～～这品相，这扑鼻的蟹油香，绝对是头手无疑了！你先别羡慕InStyle，晚宴现场包括我这只在内的52只黄油蟹，几乎个个都肥美到流油，可见大董黄油蟹的品质非同一般哦！
好了话不多说，开吃。小编用嘴一嗦，满口都是那清甜香浓的蟹膏，难怪当年的香港老饕会被它一下子虏获，真的是好好吃！再来看看蟹肉，无论是身上，还是蟹脚里，无一例外都泛着淡淡的金黄色，吃起来与大闸蟹不同，更饱满，更有嚼劲，还带着一丝恰大好处的咸鲜，完全可以不用蘸醋。螃蟹虽好，但本性寒，所以大董还贴心地配了一壶热乎乎的红糖姜茶，一口蟹一口茶，完美！
菁华•招牌主菜
董氏新麦烧海参
在来大董前，就有不少人安利过这道招牌海参了，但小编我向来对海参无感，再招牌也提不起什么兴趣。不过当这菜一上桌，我立刻就感受到不一样了！要把海参做好最大的难题就是入味，所以外面看到的大部分海参颜色都偏浅，吃起来淡而无味，还带着点儿腥。但小编眼前的这条海参完全不同！
它乌黑、晶莹、油亮，一刀切下去，那股软糯的劲儿透过刀身就能感受，夹一小块，放入口中，轻轻一咬，这海参从内到外，每一个角落，每一颗细胞都被汤汁所渗透，不腥不腻，真的是一绝！好吧～我承认，从这一刻起，我爱上大董的海参了。
行吟•主菜
葱爆牛肉
梁实秋的《馋》里还有一句：“秋风一起，先闻到糖炒栗子的气味，然后就是炮烤涮羊肉，还有七尖八团的大螃蟹。”
大董先生说在北京，秋风一起就得吃这炮烤涮羊牛肉。而这炮烤涮羊牛肉即是将新鲜的牛肉或羊肉片，与京葱一起放在滚烫的铁板上炮烤，这滋滋作响的声音和京葱的香气一同扑面而来，让人馋涎欲滴。所以他特别将这道葱爆牛肉放进了秋季菜单里，也许这就是对秋天最好对诠释。
幽香•主食
大董“酥不腻”小雏鸭
大董烤鸭在江湖上的地位不用InStyle多说了吧，而且这鸭还没上！
配料碟看的人眼花缭乱：哈密瓜、黄瓜、蒜泥、白砂糖、甜面酱、京葱，外加两种酱菜，真的是各种款式各种花色任你选择。
这十几个人，一字排开的片鸭队伍，气势惊人，让人迫不及待地想吃鸭子了（期待ing）。
除了常见的鸭皮蘸糖和包鸭饼的传统吃法，大董还给烤鸭配上了空心烧饼。把鸭肉、甜面酱、黄瓜条、哈密瓜条统统塞进去，虽然馅料差不多，这松脆的烧饼与有韧劲的饼皮口感截然不同，真的别有一番风味。
幽香•主食
董记红糖饼
烤鸭之后，是这道长得颇好看的“红糖饼”。糖霜的脆亮儿，马卡龙的柔滑，再咬一口糖饼，熔岩般的红糖馅儿顺着齿间烫破了上牙膛。
佟曲•甜品
摔碎了的蛋
压轴出场的自然是菜品界的颜值担当——甜品。这次大董用蛋白霜制成支离破碎的蛋壳，一汪黄橙橙的蛋黄缺完好无损的躺在蛋壳的中央，用勺子轻轻剖开，任其流下，
这酸甜的芒果味既呼应了第一道“红酒梨软石榴沙拉”的口感，又为这场品鉴会做出了最完美的ending。
看到这里，你是不是已经被InStyle成功种草？
被黄油蟹圈了粉？
不过，越是好吃的东西，越不等人，
错过了这一波就得等明年咯～
